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飯すし(イズシ)

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今年の新年会でデビューした
飯寿司」。
日本では北陸から北海道への
冬寒い地域で作られてきた
本当の「寿司」です。

今日はコレを紹介していきます。

飯寿司(飯鮨)は、乳酸発酵させて
作る「なれずし」の一種です。

なれずし」(熟れ鮨、馴れ鮨(鮓)は、
主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた
食品です。乳酸発酵により酸味を
生じさせるもので、これが本来の
鮨(鮓)の形態です。現在の主流で
ある「すし酢」を使う方法は、あくまで、
発酵の手を抜いた、いわば「簡略版の
鮨」=ファーストフードに過ぎません。

飯寿司」は野菜を入れることが
特徴の「なれずし」ですが、発酵の
際に気温が最低一か月以上は氷点下
を下回らないと、腐敗しやすくなる為、
北陸以北の日本海側と北海道の寒い
地域に集中してみられます。

・・・で、アメリカでこれを作るには、
まず「生鮭」を塩で〆なければなりません。

DSCN0871_20181218131412b74.jpg

塩で〆た鮭を、酢水で余分な塩を
抜いて、切り身にします。
酢水に漬けるのは、大体3時間くらい。

酢水で塩抜きしている間に、一緒に
漬け込む野菜を切り、3%の塩を
もみ煮込んで、余分な水分を抜いて
おきます。

DSCN0905_201812181311490ab.jpg

今回は、基本の大根、ニンジンは
千切りに、オプションのキャベツは
ざく切りにしました。お好みですが
生姜、柚子の皮、唐辛子も細かく
刻んで混ぜ込みます。

さらに固めに炊いた米と板麹を
混ぜておきます。

これで、材料は全てです。

DSCN0903_20181218131148902.jpg

密封容器に野菜、コメ、鮭の
順に層を作るように重ねて
いきます。
容器は、韓国グロッサリーの
「キムチ用」の密閉容器を
使いました。

↑鮭の上に残りの野菜を
のせて覆います。

DSCN1133_20181226131308f17.jpg

嫌気性発酵を行うため、空気に
触れないように内蓋で、しっかり
押し込む。パーシャル冷蔵室で
発酵させる。毎日、水の上がり
具合をチェックし、多い時は捨てる。

↑、10日後・・・・

DSCN1139_20181226131308189.jpg

まだちょっと早いようです。
本来数か月、早くとも1か月は
発酵させないと、旨味はでないと
言われています。

DSCN1142_20181226131307742.jpg

それでも、塩慣れした鮭と
麹のほんのりした甘味を感じる
独特な風味は、「クセ」になります(爆)。
これはやっぱり清酒に合いそう。。。

こういう物を手作りする際には、
嫌気性菌であるボツリヌス中毒に
注意が必要です。魚を漬け込む際に
乳酸発酵がある程度進んでいると
ボツリヌス菌の繁殖は免れるので、
低温を維持し、早く酸っぱくなった方が
良く、ちょっとでも異常を感じたら、
勿体無くとも、廃棄する勇気が必要です。


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Laceyblue

Author:Laceyblue
有名だけど地味なハーブ
Rosemaryに魅せられた
管理人が世界の各地から
ハーブと生活情報を
紹介します。

ニュージーランドで
ラベンダーとローズマリー
の世界的権威・故ピーター・
カーター氏に師事すること
10年余。

英国王立園芸協会、
ロンドン本部に所属すること
30年余のハーバリストに
して、収集家。

アメリカ・ノースカロライナ
州ナーセリー・ライセンス所持。
正規登録ナーセリー経営。
ナーセリー・ビジネスにて
起業。アメリカで会社設立。

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外から見るとよくわかる。
日本と日系社会に対する
辛辣な批評は「愛情」です。

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(略歴)
英国王立園芸協会本部会員。
英国ハーブソサエティ会員。
アメリカハーブ協会会員。
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ガーデナー。
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ガーデナー。
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農場経営(オーナー)

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